Con todo l´ ajetreo reciente a la prensa al respecto de la defensa del grasas saturadas, así como la publicación reciente de libros con detalles al respeto, este es un buen momento para hacer un repaso sobre las grasas.
Como profesionales de la salud ayudamos a nuestros clientes a traer dietas y estilos de vida saludables, y por lo tanto es importante que tengamos suficientes conocimientos sobre los temas que tratamos con ellos de las grasas saturadas, ácidos grasos poliinsaturados, mono-insaturados, aceites vegetales,…
En lenguaje químico, cuando nos referimos a lípidos utilizan el término “aceite” por aquellos lípidos que sueño líquidos a temperatura ambiente (como los aceites de colza y de maíz) y el término “grasa” cuando hablan de los sólidos a temperatura ambiente (como la mantequilla). Por simplicidad, nos referiremos a ellos como lo hacían nuestras abuelas y los nombraremos “grasas”, diferenciándolos sólo cuando sea necesario.
Un punto clave a tener en cuenta, es que ninguna fuente de grasa, sea vegetal o animal, es completamente saturada o completamente insaturada. Todos los aceites y grasas sueño combinaciones de diferentes tipos de d´ácidos grasos. Inclús la mantequilla es en realidad más alta en grasas mono-insaturados que en saturados, y está compuesta en más de un 91% por ácido oleico, que es el mismo ácido graso que predomina en l´aceite d´oliva y que es ampliamente reconocido como saludable por el corazón. De hecho, l´aceite d´oliva parece ser l´único grasa en que las divergentes filosofías nutricionistas están d´acuerdo. Entonces, si tenemos en cuenta que la mantequilla es un 41% igual a l´aceite d´oliva y que inclús este último es saturado en un 14%, el chef Emeril Lagasse ha estado en el cierto todo este tiempo: La grasa de cerdo es el mejor! Por ejemplo el sebo es buenisimo para la salud.
Otra observación interesante de las grasas, involucra al ácido graso predominando en la mantequilla de cacao, el saturado ácido esteàric. Debido a que las grasas saturadas sueño más estables y no s´oxidan fácilmente, sueño más seguros para cocinar y por el consumo que los aceites vegetales poliinsaturats, puesto que sus uniones dobles los hacen susceptibles a la peroxidació y a volverse rancios. Así que probablemente los antioxidantes y polifenols no sean la única buena razón para consumir chocolate amargo. La grasa saturada en esta deliciosa comida podría ser bueno por tú y la tuya salud!
